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Cuisine : on mange plutôt bien à Cuzco

Perou Cuisine Cocinadelima

Cuisine : on mange plutôt bien à Cuzco

Luis Josué Escriba Muñoz, journaliste péruvien ♦
Correspondant de Métamag au Pérou

2017 semble être une année où tout réussit à Cuzco, ville andine considérée comme le nombril du monde mais pour une fois, on ne parlera pas de tourisme ou du Machu Picchu mais de gastronomie et de restaurants

Dégustations, concours de cuisine, forums, grands chefs et toute une ribambelle d’organisations nationales et d’entreprises privées ont fait le déplacement vers l’ancienne capitale de l’Empire Inca pour un événement populaire exceptionnel, une sorte de grand forum culinaire qui se tenait au vieux marché San Pedro du Centre historique de la cité coloniale espagnole.

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Le chef Virgilio Martinez 

Pour cet événement Generación con Causa accoururent tous les grands chefs de Lima comme Palmiro Ocampo (du 1087 Restaurant), Francesco de Sanctis (Síbaris), Renzo Alcantara (Aranwa Sacred Valley Hotel and Wellness d’Urubamba) ainsi que María Zúñiga, une femme chef réputée de la cuisine traditionnelle péruvienne.

Tout ce beau monde ont travaillé ensemble, main dans la main avec les stands d’alimentation populaires les plus représentatifs du marché de la capitale touristique du Pérou qui fonctionnait comme à son habitude. Les touristes étrangers très nombreux en cette période de l’année ont été ravis. En accord avec le chef cuisinier Paúl Rivera, un des organisateurs de la manifestation, l’idée avait été de rompre les codes de consommation habituels en participant à une proposition originale sur la cuisine pour plaider en même temps une bonne cause : apporter de l’aide aux enfants de l’orphelinat Jean Paul II de Cuzco. Susay fut ainsi le plus grand forum de cuisine jamais réalisé à Cuzco. 19 grands chefs y participèrent dont Gaston Auriol (Astrid&Gaston), Mitsuharu Tsumura (Maido), le cuzquenien José Luján (Chulpi) et José Luis Chavez (Misión Ceviche, NY).

Pour la fin de l’année, le programme fait déjà beaucoup jaser

Début septembre, c’est le chef cuzquénien Gerson Figueroa du restaurant Nuna Raymi qui a concouru contre cinq autres collègues pour les régionales du San Pellegrino Young Chef 2017. Il présenta le plat 3072 afin de transmettre aux convives l’expérience culinaire d’un écosystème d’altitude (3072 est l’altitude de Cuzco) en rapport avec l’origine de production de chaque légume. Pour l’instant, son plat original ne se rencontre sur la carte d’aucun restaurant puisqu’il fut spécialement conçu pour le concours mais il faut manger au Nuna Raymi et tester sa carte pour comprendre que l’on a affaire ici à de la très grande cuisine créative.

Pour terminer l’année en beauté, on attend aussi pour décembre l’ouverture prochaine dans la capitale andine du nouveau restaurant Mil de Virgilio Martinez, ancien skater devenu le grand chef international de la cuisine locale . L’annonce en a été faite il y a quelques mois avec l’appui cette fois-ci de l’organisation Mater Iniciativa qui se consacre avant tout à défendre et à préserver la biodiversité andine et amazonienne.

Virgilio Martínez Véliz est aujourd’hui le plus important ambassadeur de la cuisine péruvienne. Premier en Amérique Latine, son restaurant Central se trouve en position numéro quatre du classement des 50 meilleurs restaurants mondiaux. Son menu est un voyage à travers les diverses altitudes du Pérou (de moins 10 m à plus 3 700 m), ne mettant dans chacun de ses plats que des ingrédients issus d’un même écosystème. C’est un véritable travail de recherche qu’il mène avec cette équipe de Mater Iniciativa, basée dans la vallée sacrée (El Valle Sagrado) en explorant, étudiant et protégeant les ressources de toutes les régions du Pérou.

 

 

 

 

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