« Le problème ne réside pas dans la viande elle-même, mais dans le type et la quantité consommés », affirment les experts en nutrition Miguel Ángel Martínez-González et Nerea Martín Calvo. Dans un article pour EFEsalud, ils abordent la controverse sur la consommation de viande à travers différentes recherches scientifiques : « il existe des preuves pour recommander une réduction de la consommation de viande rouge/transformée à moins de trois portions par semaine ».
La viande et son impact sur la santé et l’environnement ont fait et font encore l’objet de controverses. Et les auteurs de l’article estiment qu' »il existe des preuves pour recommander une réduction de la consommation de viande rouge/transformée à moins de trois portions par semaine » pour réduire la mortalité cardiovasculaire et totale dans la population adulte espagnole.
Miguel Ángel Martínez-González est professeur de médecine préventive et de santé publique à la faculté de médecine de l’université de Navarre et professeur invité à la TH Chan School of Public Health de l’université de Harvard (États-Unis).
Il est également l’un des coordinateurs de l’étude Predimed sur le régime méditerranéen et l’auteur de livres tels que « Salud a ciencia cierta » ou « ¿Qué come ? ».
Le Dr Nerea Martín Calvo est maître de conférences au département de médecine préventive et de santé publique de la faculté de médecine de l’université de Navarre.
Elle est l’un des chercheurs du projet SENDO sur l’alimentation des enfants, entre autres travaux.
« Le problème ne réside pas dans la viande, mais dans le type et la quantité consommés ».
Par le Dr Miguel Ángel Martínez-González et le Dr Nerea Martín Calvo
Une assiette de viande et de frites. Ce doit être, dans l’imaginaire collectif occidental, l’une des images auxquelles la plupart des gens pensent lorsqu’ils parlent de « nourriture ». Cela est peut-être dû à l’énorme quantité de viande, sous toutes ses formes, consommée par la population mondiale. Eh bien, au cours du mois dernier, il est devenu l’aliment qui a été le plus sur les lèvres – dans un autre sens – des politiciens, des médias et des citoyens, en relation avec la question de savoir si sa consommation est si nocive pour la santé ou non.
Bien que la viande soit une source de protéines, nous ne pouvons ignorer un nombre considérable de publications, dont beaucoup sont d’une grande rigueur scientifique, qui démontrent une relation directe entre la consommation de viande et la mortalité, une question qui touche donc à la santé publique.
Précisons, avant de poursuivre, que le problème n’est pas la viande elle-même, mais le type et la quantité de viande consommée.
Diverses études estiment que, pour vivre, les êtres humains doivent ingérer environ 0,8 gramme (approximativement) de protéines par kilogramme de poids corporel par jour, une quantité que les régimes occidentaux dépassent largement. C’est le premier problème.
Le deuxième problème réside dans le type de viande que nous mangeons.
En 2015, l’OMS a déclaré que la viande rouge était « potentiellement cancérigène » et la viande transformée « cancérigène pour l’homme ». Les viandes transformées sont celles qui ont été transformées par le salage, la salaison, le séchage, la fermentation, le fumage ou d’autres procédés qui améliorent leur goût ou leur conservation. Bien que la plupart contiennent du porc ou du bœuf, ils peuvent également contenir d’autres viandes rouges ou de la volaille, y compris des abats et du sang.
Les affirmations de l’OMS reposent sur les conclusions d’une étude menée par 22 experts de dix pays, qui ont examiné plus de 800 études différentes sur le cancer chez l’homme.
Au total, plus de 700 études épidémiologiques sur la consommation de viande rouge et plus de 400 sur la consommation de viande transformée (certaines ont fourni des données sur les deux types). Ces études ont systématiquement établi un lien entre l’augmentation de la mortalité, toutes causes confondues, et la consommation de viandes rouges ou transformées (saucisses, charcuterie, hamburgers, viande séchée, viande en conserve ou sauces à base de viande ; en Espagne, cela inclut également le chorizo, le salchichón, le fuet, le pâté, le boudin noir, le jambon cuit, la mortadelle, le chóped et d’autres produits similaires).
Au milieu de ces déclarations fortes, un groupe de 14 auteurs autoproclamés « NutriRECS » a publié en réponse une série d’articles dans « Annals of Internal Medicine » (2019), dans lesquels ils ont tenté de réfuter les conclusions de l’OMS.
Les arguments de NutriRECS ne reposaient pas sur une base solide. En fait, aucune confusion n’a été générée dans le monde scientifique, mais l’intensité de leur couverture médiatique a laissé la population générale très perplexe… En plus du manque de solidité de leurs arguments, comme l’a rapporté le New York Times, l’un des membres de « NutriRECS » présentait des conflits d’intérêts non déclarés dans ses articles, puisqu’il avait reçu des financements de l’industrie de la viande.
En outre, les publications du groupe « NutriRECS » ont ignoré certains des aspects négatifs qui pourraient résulter du maintien d’une consommation élevée de viande, notamment l’impact environnemental, un aspect que tout épidémiologiste sérieux apprécierait.
C’est également à cette époque qu’un article est paru dans la revue Circulation, la revue numéro un en cardiologie, dont l’auteur principal était l’Espagnole Marta Guasch-Ferré. L’intérêt de ses recherches réside dans le concept de « substitution ».
Les auteurs ont conclu que la réduction de la consommation de viande n’aurait pas d’impact positif sur la santé si les calories remplaçant la viande provenaient de pain blanc, de pâtisseries, de biscuits, de sucres ajoutés… En revanche, elle aurait un impact positif si elles provenaient de céréales complètes, de poisson, de légumineuses, de fruits et de légumes.
Comme nous l’avons indiqué dans une étude publiée l’année dernière dans la « Revista Atención Primaria », il existe des preuves qui recommandent de réduire la consommation de viande rouge/transformée à moins de trois portions par semaine.
Nous montrons que de telles mesures permettraient de réduire de manière significative la mortalité cardiovasculaire et totale dans la population adulte espagnole.
Comme l’explique le best-seller « What do you eat ? Science et conscience pour résister » (Planeta, 2020), tout en proposant des solutions culinaires, il existe encore des personnes qui pensent que si elles n’ont pas mangé de viande un jour, elles n’ont pas mangé du tout. Les mythes de ce genre font beaucoup de dégâts, et il vaut la peine d’investir pour les bannir dès que possible.
