Une méthode particulière, considérée comme la plus efficace, pour cuire le riz et éliminer une grande partie de l’arsenic, un élément naturellement présent dans les graines de cette plante, est décrite dans une nouvelle étude publiée dans Science of the Total Environment.
Selon les chercheurs, cette méthode de cuisson du riz parvient à éliminer plus de 50% de l’arsenic dans le riz brun et près de 74% dans le riz blanc et, ce qui est très important, elle le fait de manière substantielle sans réduire, ou du moins en réduisant dans une moindre mesure que d’autres méthodes, les niveaux de micronutriments naturellement présents dans le riz lui-même.
Il s’agit de la « méthode d’absorption par ébullition » (PBA), une méthode qui semble éliminer une grande partie de l’arsenic sans altérer les nutriments.
La méthode consiste à faire bouillir le riz dans de l’eau pré-bouillante (environ quatre tasses pour chaque tasse de riz) pendant cinq minutes. Ensuite, vous égouttez et changez l’eau (environ deux tasses d’eau pour chaque tasse de riz) pour remettre le riz à feu doux afin qu’il absorbe toute l’eau.
Les chercheurs ont essayé trois autres méthodes pour cuire différents types de riz et ont conclu que la méthode PBA était la plus efficace car elle permettait d’éliminer 54 % et 73 % de l’arsenic inorganique du riz brun et du riz blanc, respectivement, avec une perte de nutriments similaire ou inférieure aux autres méthodes.
De plus en plus de recherches montrent que des niveaux dangereusement élevés d’arsenic s’accumulent dans le riz avant même qu’il ne soit cultivé. Il s’agit d’un composé cancérigène, classé dans le groupe 1 par le Centre international de recherche sur le cancer, qui est hydrosoluble et s’accumule donc dans le riz, dont la plante pousse pratiquement dans des champs inondés et donc gorgés d’eau.
L’arsenic peut affecter divers organes du corps mais peut également provoquer des lésions cutanées et d’autres maladies, notamment le diabète, le cancer et les maladies pulmonaires.
Cet élément semble s’accumuler davantage dans le riz, environ 10 fois plus que dans les autres céréales car il se concentre dans la couche la plus externe du son. C’est précisément pour cette raison que le riz brun en contient plus que le riz blanc. Le processus de mouture, dont est issu le riz blanc, permet d’éliminer une partie de l’arsenic mais aussi d’éliminer 75 à 90% des nutriments.
« Notre nouvelle méthode, la PBA, est facile et conviviale pour que tout le monde puisse l’utiliser. Nous ne connaissons pas la quantité d’arsenic présente dans chaque paquet de riz que nous achetons, bien que le riz brun soit nutritionnellement supérieur au riz blanc ; comme le montrent nos données, il contient plus d’arsenic que le riz blanc. Grâce à notre nouvelle méthode, nous sommes en mesure de réduire considérablement l’exposition à l’arsenic en diminuant la perte de nutriments essentiels. Nous recommandons fortement cette méthode pour la préparation du riz pour les nourrissons et les enfants, car ils sont très vulnérables aux risques d’exposition à l’arsenic », explique Manoj Menon, l’un des principaux auteurs de l’étude.
