Interview à
Dr. Valentina Fratoni
spécialiste de la nutrition à Florence.
Ecoutez, écoutez, nous allons parler de l’une des denrées alimentaires les plus recherchées ces dernières semaines, la levure. Pain, pizza, focaccia : presque tous, en ces jours de quarantaine, nous nous sommes essayés chez nous à préparer toutes sortes de délices. Et là, nous avons commencé la recherche (de plus en plus difficile) de la levure, qui est devenue presque impossible à trouver dans les supermarchés.
Alors comment faire à la maison ? Le sec est-il aussi bon ? Nous avons demandé au Dr. Valentina Fratoni, nutritionniste.
Table des matières
Quelles sont les propriétés de la levure de bière ?
La levure de bière est obtenue par la sélection du champignon Saccharomyces Cerevisiae obtenu comme résidu de la fermentation de la bière ; ce champignon est cultivé et fermenté afin de favoriser sa multiplication.
Les cellules de levure sont cultivées à l’intérieur du fermenteur, sur un substrat de malt (orge germé) ; une fois que des milliers de cellules sont obtenues, elles sont séparées du substrat nutritif, lavées et séchées à une température ne dépassant pas 40 degrés centigrades.
La levure de bière est une source riche et complète de vitamines B. Ces vitamines sont particulièrement importantes pour les athlètes, les enfants en pleine croissance et les convalescents car elles facilitent la transformation des protéines, des glucides et des lipides en énergie.
La consommation de levure de bière est également particulièrement utile pour ceux qui ont suivi un régime hyperlipidique, ou hyperglucidique, ou hyperprotéique, ou lorsque la consommation d’alcool, de cigarettes ou de café est élevée, afin de rétablir l’apport correct de précieuses vitamines B, sélénium, chrome (cofacteur de l’insuline et prévention du diabète sucré), glutathion, soufre, acides aminés essentiels (leucine, valine, isoleucine, thréonine, phénylalanine, méthionine, tryptophane, lysine), phosphore, potassium et magnésium dont la levure est riche.
La levure de bière est utile pour :
- assurer le bon fonctionnement et l’entretien de l’appareil tégumentaire et des attaches cutanées, c’est-à-dire les cheveux, les ongles et les poils ;
- améliorer les conditions dermatologiques telles que la séborrhée et l’acné ;
- soutenir les actions probiotiques afin de permettre un fonctionnement gastro-entérique correct et de préserver une fonction immunitaire adéquate ;
- Exercer des fonctions reminéralisantes, qui sont importantes chez les sportifs pour rééquilibrer les pertes salines dues à la transpiration excessive liée à l’exercice ;
- favoriser les fonctions immunostimulantes, cicatrisantes (utiles en cas de blessures et de brûlures), revitalisantes, grâce à la teneur élevée en vitamines B ;
- activer les fonctions métaboliques, grâce à la présence des bêta-glucanes qu’ils contiennent.
La levure sèche : est-ce encore une bonne idée ?
La levure de bière fraîche, qui contient des micro-organismes unicellulaires, doit être conservée au réfrigérateur pendant environ un mois.
C’est une brique gris clair/beige d’environ 25 g de couleur et de consistance molle ; elle est généralement utilisée émiettée et dissoute dans de l’eau chaude. Elle lui permet de lever pendant quelques heures, ce qui est considéré comme terminé lorsque la pâte a doublé ou triplé de volume.
La levure de bière sèche ou lyophilisée se conserve plus longtemps, environ un an si elle est conservée dans un environnement frais et sec ; elle se présente sous forme de poudre ou de granulés contenus dans des sachets ou des pots. Pour pouvoir être utilisé, il doit être « réactivé », c’est-à-dire mis dans de l’eau sucrée tiède en attendant qu’il produise une mousse. L’utilisation et le temps de levée sont similaires à ceux de la levure de bière fraîche.
Pour les deux types de levures, il est bon de considérer qu’une levure proche de la date de péremption ou déjà périmée est moins active et tend à modifier négativement les caractéristiques organoleptiques de la pâte.
D’un point de vue culinaire, il est intéressant de savoir qu’un sachet de 25 grammes de levure fraîche correspond à un sachet de 7 grammes de levure sèche ; ils ont donc un rapport d’environ 3:1.
Comment le faire à la maison si vous ne le trouvez pas ?
La meilleure façon de ne jamais manquer de levure est de créer du levain, un composé qui, une fois ré-alimenté, peut durer plusieurs mois.
Recette de fabrication du levain :
- Versez 150 grammes d’eau chaude et 150 grammes de farine dans un récipient en plastique propre. Mélangez bien, en prenant soin d’incorporer beaucoup d’air car l’oxygène est un grand allié à ce stade.
- Couvrez le récipient avec de la gaze ou du papier absorbant, fermez-le avec un élastique et placez-le dans un environnement chaud, comme la cuisine. Gardez-le au repos pendant 24 heures ; après ce délai, retirez-en la moitié et mettez-le dans un autre récipient propre. Ajoutez 75 grammes de farine et 75 grammes d’eau chaude et répétez la pose de 24 heures. Cette opération doit être répétée pendant au moins 14 jours. Le starter (levure mère) sera prêt lorsque nous réaliserons qu’en 3/4 heures, il aura doublé de volume. Une fois prête, cette pâte nous permet de prendre un morceau pour faire la levure dont nous avons besoin.
- Une fois la pâte obtenue, il faut en prendre 25 gr. et la mélanger à 100 grammes d’eau chaude et 100 gr. de farine ; la partie restante peut être placée au congélateur et utilisée selon les besoins.
- Mélangez bien le tout et laissez reposer pendant environ 8/12 heures. À ce jour, nous avons obtenu environ 225 grammes de levure, à ajouter aux différentes recettes.
Cuisiner sans levure : pourrait-il être bon pour votre santé ? Si oui, dans quels cas ?
L’utilisation de la levure de bière, en conjonction avec d’autres levures, pourrait entraîner un gonflement abdominal, des flatulences et un météorisme.
Les épisodes de réactions allergiques liées à la consommation de cette substance ont été rares. Il est certain que l’utilisation de la levure de bière est contre-indiquée en cas d’hypersensibilité aux levures ou aux traitements médicamenteux avec des inhibiteurs de la monoamine oxydase.
La prise concomitante de levure de bière et d’inhibiteurs de la monoamine oxydase pourrait entraîner un effet hypertensif indésirable.
La consommation de pain azyme, surtout s’il est fait avec de la farine complète, est cependant un excellent allié pour la santé.
Bien que le pain sans levain soit plus calorique que le pain levé, il a une teneur plus élevée en amidon qui éloigne la faim pendant longtemps.
Aussi :
- Elle est riche en fibres, surtout si l’on utilise de la farine de blé complet, et peut donc contribuer efficacement à maintenir la régularité intestinale ou à combattre la constipation.
- Dans la version traditionnelle, sans sel, c’est enfin une excellente solution pour ceux qui doivent se tenir à l’écart du sodium, par exemple en cas d’hypertension.
- L’absence totale de cholestérol en fait un aliment qui convient également aux personnes souffrant de problèmes cardiovasculaires.
- L’absence de levure élimine les problèmes causés par les aliments fermentés et, par conséquent, riches en air.
- Grâce à sa texture croquante et sèche, il peut soulager l’hyperacidité gastrique.
- Face à tant de qualités positives, il faut cependant faire attention à ne pas manger de pain azyme si l’on prend des compléments en fer, surtout si on le prépare avec des mélanges de farine complète, car le corps risque de ne pas absorber le minéral de la manière correcte que nous voudrions augmenter.
