Des découvertes intéressantes ont été faites par une équipe de chercheurs concernant l’une des caractéristiques les plus typiques des enfants en matière d’habitudes alimentaires. Les enfants n’aiment généralement pas les légumes du genre Brassica. Nous parlons d’aliments tels que les brocolis, les choux, les choux-fleurs, les choux de Bruxelles et autres.
Ces légumes, en effet, peuvent produire des odeurs désagréables et, au contact de la salive, déclencher des saveurs peu appréciées de tous.
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Interaction entre les enzymes des légumes et les enzymes des bactéries buccales
Dans une nouvelle étude, publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry, les chercheurs expliquent que les enzymes de ces légumes et celles des bactéries présentes dans la salive peuvent produire des substances sulfureuses, et que les niveaux de ces composés volatils semblent similaires dans les paires parent-enfant. Cela est probablement dû au fait que ces derniers peuvent avoir des microbiomes oraux communs.
Les chercheurs ont également constaté que des niveaux plus élevés de ces enzymes particulières dans la bouche des enfants sont liés à une plus grande aversion pour ces aliments par les enfants eux-mêmes.
Les composés végétaux du Brassica interagissent avec les enzymes des bactéries buccales
Les légumes du genre Brassica contiennent un composé appelé S -méthyl-ʟ-cystéine sulfoxyde. Ce composé, lorsqu’il interagit avec certaines enzymes produites par des bactéries dans la bouche de certaines personnes, peut produire des émanations sulfureuses. Plusieurs études ont montré par le passé que les adultes peuvent présenter des niveaux très différents de ces bactéries dans leur salive, mais cette étude montre que les enfants peuvent également présenter de telles différences.
L’odeur du trisulfure de diméthyle n’est pas tolérée par les enfants.
À l’aide de techniques telles que la chromatographie en phase gazeuse, l’olfactométrie et la spectrométrie de masse, les chercheurs ont identifié les principaux composés odorants des brocolis et choux-fleurs crus et cuits (à la vapeur). Ils ont ensuite fait passer des questionnaires à 98 couples parents-enfants dont les enfants étaient âgés de six à huit ans. Parmi les questions posées figuraient celles relatives à l’évaluation des odeurs de légumes et à l’appréciation générale.
Parmi les odeurs les moins appréciées par les enfants et les adultes figure celle du trisulfure de diméthyle. Ce composé a une odeur sulfureuse assez pénétrante, comme quelque chose de putride.
C’est la salive, c’est le « problème ».
En mélangeant ensuite différents échantillons de salive prélevés sur les sujets avec des échantillons de chou-fleur cru, les chercheurs ont pu analyser les composés volatils résultants et ont découvert des différences significatives dans l’émanation de soufre volatil. Les chercheurs ont expliqué ces différences par les différentes compositions des microbiomes oraux.
Les enfants dont la salive produisait davantage de composés sulfurés volatils au contact des légumes du genre Brassica avaient tendance à ne pas aimer cet aliment. Toutefois, chez les adultes, le lien était moins prononcé, ce qui s’explique bien sûr par le fait qu’un adulte peut mieux tolérer le goût qu’un enfant.
